Успешные рестораторы уже давно распрощались с классическими меню, которые были просто «великолепными», однако не приносили прибыли.
Меню должно быть эффективным инструментом, лучшим рекламным средством. Это произойдет только тогда, когда оно будет отвечать определенным требованиям, таким как сезонность, визуальная привлекательность, сложная рецептура, чистота, разнообразие, направленность на определенную категорию гостей, а также любое меню должно вызывать доверие.
Этот «безмолвный промоутер» не появляется из ниоткуда, для этого требуется стратегическое планирование. Хорошие меню должны учитывать потребности определенных категорий посетителей, тех, у которых тугие кошельки и тех, чьи карманы не так набиты деньгами. Если меню понимается и используется как маркетинговый инструмент, это может способствовать увеличению потока посетителей в вашем ресторане в определенный сезон.
1. Четыре уровня меню.
Прежде всего, меню должно содержать список цен. Но меню ресторана – это нечто большее, так как оно выполняет немаловажную маркетинговую функцию.
Все, что посетителю необходимо знать о ресторане, должно быть представлено в меню.
Поскольку примерно 90 процентов посетителей, пришедших в ресторан, еще не знают, что именно они хотели бы съесть, а 85 процентов из них тщательно просматривают меню в течение примерно 5 минут, можно сказать, что меню, как вид внутренней рекламы заведения, несет определенный эмоциональный заряд и должно иметь эффективный вид.
Когда вы находитесь в поисках новых идей для вашего ресторана, задумайтесь о тех важных функциях, которые должно выполнять меню в качестве советчика, продавца, консультанта, менеджера по продажам, а также привлекательно оформленной книжки. Оно должно пробуждать любопытство, кружить голову гурманам, а также воплощать в жизнь самые заветные гастрономические желания и т.д. Находясь в поиске оригинальных идей для меню вашего ресторана, вы должны держать в голове все эти аспекты.
Кроме того, меню должно информировать вашего клиента о специальных предложениях и возможностях, например: аренда зала для проведения различных мероприятий, организация банкета, проведение семинаров и конкурсов, различные акции, программы скидок и т.п. Также меню должно содержать ссылку на сайт или страницу в Facebook (ссылку или QR-код), статьи или выдержки из газет, адреса веб-сайтов для ресторанного бизнеса, а также содержать флаеры со специальными предложениями.
2. Перекусы в меню вашего ресторана
Во всех современных меню присутствуют так называемые «перекусы», на которые наблюдается очень высокий спрос, при очень скромном предложении. Перекусы являются наиболее продаваемой позицией и зачастую являются популярными стандартными легко узнаваемыми блюдами.
Если присмотреться внимательней, то сразу можно заметить, что 20% от всех предлагаемых в меню блюд составляют 80% продаж. Успешные рестораторы знают, какой еде следует присвоить так называемый «звездный» статус. Это все те же «перекусы», которые приносят в кассы большую часть выручки.
Как сделать некоторые блюда «звездными»? Вы должны сделать их особенными.
Клиенты должны ощущать уникальность вашего заведения. Например, если ваш ресторан предлагает блюдо, имеющее привлекательный вид и аромат, а также является уникальным для вашей части города, вы попали в цель. Зная это, можно даже завысить цену.
Следуйте золотому правилу: изюминки в вашем меню должны сочетаться со «звездами» в вашей винной карте.
3. Структура хорошего меню
Первое, чему следует уделить внимание при составлении меню:
Подготовить список позиций, которые будут предлагаться в вашем меню,
затем подготовить текст с описанием блюд,
и уже затем следует приступать к оформлению.
Вы должны всегда помнить о следующих важных моментах:
правая страница меню всегда «продает» больше, чем левая.
Интересные описания блюд подчеркивают уникальность выбора.
Первое и последнее блюда меню должны располагаться в разделах наиболее часто заказываемых блюд.
Поэтому следует ясно представлять, в каком виде и в каком месте располагать «звездные блюда» в вашем меню. Менее востребованные блюда (с более низким коэффициентом прибыльности) должны располагаться в левой части меню.
4. Содержание меню
Будьте предельно внимательны при составлении текста меню. Небольшое количество предлагаемых в меню блюд указывает не на ошибку, а является показателем качества. Если вы предлагаете много позиций, которые отнюдь не увеличивают число посетителей, и это зачастую может сбить с толку ваших клиентов. Если у ресторана хорошее портфолио, и он пользуется лучшей репутацией в ресторанном бизнесе, то ваше меню может содержать меньшие порции/количество блюд. Таким образом, ваши блюда всегда будут пользоваться спросом благодаря своей уникальности и станут отличительной чертой вашего ресторана.
5. Идеи и дизайн меню
Содержание меню определяет его форму, а не наоборот. Однако форма действительно определяет эффективность меню. Поэтому необходимо внимательно рассмотреть различные идеи относительно дизайна меню. Меню является частью маркетинга и эффективной внутренней рекламой заведения. Его внешний вид должен быть единообразно представлен на веб-сайтах, визитных карточках, брошюрах, вывесках и рекламных щитах. Единство содержания и цветового оформления, шрифта и логотипа является важным аспектом узнаваемости ресторана. Стандартные меню с ламинированными страницами – заведомый провал. Рестораны продают позитивное настроение, создают удовольствие, а меню должно способствовать этому. Решение о пересмотре дизайна меню не должно представлять собой лишь «замену старого новым». Постарайтесь полностью изменить содержание меню, разумеется, при наличии такой возможности и в случае необходимости.
6. Профессиональный дизайн меню
Если ваш бюджет позволяет – наймите профессионального графического дизайнера, который оформит ваше меню, или сделайте это своими силами, используя готовые шаблоны. Заголовок меню и материал, из которого оно выполнено, должны подчеркивать тип вашего заведения и качество предлагаемых блюд. Меню, написанные от руки, указывают на традиционность заведения, и ваши посетители могут насладиться местными блюдами. Меню также может включать пиктограммы и фотографии, в зависимости от стиля заведения, при этом следует знать, что такие «вкусные» картинки могут повысить вашу прибыль почти на 15%. В то же время не стоит забывать о следующем:
- Меню должно легко читаться
- Даже в условиях плохого освещения, для пожилых людей или людей с плохим зрением
- Уделяйте внимание размеру меню, шрифту и контрасту.
7. Флаеры
Посетители с радостью заберут с собой флаеры, содержащие информацию о предложениях ресторана. Флаер должен содержать всю необходимую дополнительную информацию о заведении: объявления, приглашения на загородные мероприятия, купоны, а также рекламу. Флаеры должны пополняться в меню по мере того, как их разбирают посетители.
Флаеры с предложениями могут предлагаться различными способами, например, размещаться на выходе из заведения, вкладываться в почтовые ящики и т.д. В наше время становится все больше вегетарианцев, веганов, диабетиков, людей, страдающих от пищевой аллергии, а также тех, чей рацион диктуется религиозными убеждениями.
Специальные меню прекрасно дополнят основное. Рестораны, предлагающие специальное меню для отдельных категорий посетителей всегда будут иметь большую выручку, а также смогут гордиться более высоким уровнем обслуживания. Креативные меню для детей являются одной и прекраснейших идей в этом плане.
8. Цены в меню
Цены должны быть понятными и доступными, они должны регулироваться в соответствии с законодательством. Психология диктует стратегию по установлению цен: суммы, которые заканчиваются на 95 и 99, кажутся незначительными. Те же, кто не повышает цену с 50 до 80 или 90 центов, теряют свои деньги.
Следует отметить, что: меню – это не прайс-лист. Меню, единственной функцией которого является указание цены, – не самое лучшее решение. Посетители не должны выбирать блюда, полагаясь исключительно на их стоимость, а исходит из того, что им хотелось бы съесть. Лучшим решением является представление дорогих и дешевых блюд в меню вашего ресторана вперемежку.
9. Анализ меню
Меню, составленное в соответствии с современными тенденциями, – простой и доступный способ увеличения потока посетителей и улучшения уровня обслуживания вашего заведения, но, помимо этого, еще и удовлетворения потребностей посетителей.
Рецепт успеха:
Регулярный анализ
Изменение меню
Оптимизируйте меню путем укрепления сильных позиций и исключения провальных. Я советую вам посмотреть на меню глазами посетителя, таким образом вы легко сможете заметить любые изъяны и недостатки. Кроме того, обратитесь за советом к своим работникам, официантам, поскольку непосредственно им клиенты задают вопросы, касающиеся еды и напитков. Поинтересуйтесь, были ли у клиентов какие-нибудь вопросы по меню или они не смогли найти в нем то, что они хотели. Это необходимо для улучшения содержания меню. Помимо этого следует ежедневно проверять состояние меню, протирать их, устранять небольшие повреждения, а также заменять старые и потрепанные меню новыми.
10. Знакомство с кухней
Можно сказать, что инновационные идеи для меню улучшают продажи, а работники заведения непосредственно участвуют в этом процессе, общаясь с посетителями. Поэтому работникам следует научиться относиться к меню, как к средству общения.
Домашняя кухня является очень популярной, таким образом, история региона и места, откуда произошло конкретное блюдо, представляет очень большой интерес для клиентов. Посетители по достоинству оценят рассказы о происхождении блюд, семейных традициях и обрядах. Таким образом, при помощи меню можно мотивировать посетителей сделать заказ, направить их потребности в нужное русло, а также увлекательно продемонстрировать концепцию и уникальность вашего заведения.
Креативность на кухне привлекает гостей. Меню также может справиться с этой задачей.
Если оставить меню на столе после того, как посетители уже сделали заказ – это определенно может стать стимулом к дополнительным заказам. Все потому, что девять из десяти клиентов вашего ресторана после выбора и заказа блюд, вновь возьмут меню в свои руки и продолжат его изучать, поскольку это интересно и увлекательно. Таким образом, большинство из них примет решение заказать дополнительное блюда или напитки, а может быть и десерт.
Хорошие идеи для меню должны учитывать его рекламную функцию, содержать различные истории о самом заведении, его персонале, кухне ресторана и т.п. Почти о каждом блюде можно рассказать какую-нибудь интересную историю. Например, о происхождении блюда, его названии, о том, кто и когда изобрел рецепт, особом способе приготовления и т.д.